Ciel Antérieur

Le cuisinier Ting dépeçait un boeuf pour le prince Wen-Houei. On entendait des houa quand il empoignait de la main l’animal, qu’il retenait sa masse de l’épaule et que, la jambe arcboutée, du genou l’immobilisait un instant. On entendait des houa quand son couteau frappait en cadence, comme s’il eût exécuté l’antique danse du Bosquet ou le vieux rythme de la Tête de Lynx.

- C’est admirable ! s’exclama le prince, je n’aurais jamais imaginé pareille technique !

Le cuisinier posa son couteau et répondit : Ce qui intéresse votre serviteur, c’est le fonctionnement des choses, non la simple technique. Quand j’ai commencé à pratiquer mon métier, je voyais tout le boeuf devant moi. Trois ans plus tard, je n’en voyais plus que des parties. Aujourd’hui, je le trouve par l’esprit sans plus le voir de mes yeux. Mes sens n’interviennent plus, mon esprit agit comme il l’entend et suit de lui-même les linéaments du boeuf. Lorsque ma lame tranche et disjoint, elle suit les failles et les fentes qui s’offrent à elle. Elle ne touche ni aux veines, ni aux tendons, ni à l’enveloppe des os, ni bien sûr à l’os même.

Un bon boucher use un couteau par an parce qu’il ne découpe que la chair. Un boucher use un couteau par mois parce qu’il le brise sur les os. Le même couteau m’a servi depuis dix-neuf ans. Il a dépecé plusieurs milliers de boeufs et son tranchant paraît toujours comme s’il était aiguisé de neuf. À vrai dire, les jointures des os contiennent des interstices et le tranchant du couteau n’a pas d’épaisseur. Celui qui sait enfoncer le tranchant très mince dans ces interstices manie son couteau avec aisance parce qu’il opère dans les endroits vides. C’est pourquoi je me sers de mon couteau depuis dix-neuf ans et son tranchant paraît toujours comme s’il était aiguisé de neuf.

Quand je rencontre une articulation, je repère le point difficile, je le fixe du regard et, agissant avec une prudence extrême, lentement, je découpe. Sous l’action délicate de la lame, les parties se séparent avec un houo léger comme celui d’un peu de terre que l’on pose sur le sol. Mon couteau à la main, je me redresse, je regarde autour de moi, amusé et satisfait, et après avoir nettoyé la lame, je le remets dans le fourreau.

- Excellent, dit le prince Wen-Houei. En entendant ce que dit le cuisinier Ting, je comprends ce que signifie conserver son principe vital.

(Traduction par Jean-François Billeter)

Source: https://tongyeouki.com/2013/02/25/le-boucher-de-zhuangzi/